Il Fuoco

Quando il fuoco è amico, il suo calore trasforma i cibi,  otteniamo così croste croccanti e scure, assaporiamo sapori intensi e gradevoli.

Ecco è questo il fine del nostro lavoro.

Il fuoco irradia direttamente il contenitore all’interno del quale si trova il caffè. Il fuoco asciuga prima i chicchi, poi impone loro di cambiare del colore e struttura gli aromi, (pirolisi degli zuccheri – reazione di Maillard).

Abbiamo scelto però il metodo più difficile, il fuoco diretto. Il fuoco diretto è una forza magnifica ma difficile da controllare, è solo con il fuoco diretto però che la cottura del caffè sviluppa tutti gli aromi fondamentali del caffè. Sta solo nella nostra abilità evitare i difetti ed i rischi intrinsechi a questa lavorazione(shorking, baked flavour).

Le miscele o i monorigine cotti a fuoco diretto e col legno custodiscono aromi straordinari pronti ad esplodere nella tua tazza, lasciandoti in compagnia di un retrogusto, quanto mai intenso e pulito.

clicca sulla foto per visualizzare come facciamo la torrefazione.

L'Uomo Artigiano

Bisogna ripetere molte volte gli stessi gesti, bisogna coltivare la passione per il proprio lavoro, bisogna sapere che non si è mai imparato tutto, soprattutto le proprie abilità ti devono consentire di prevedere cosa succederà nei passaggi successivi alle tue azioni e se sono giusti per ottenere il risultato prefigurato.

Questo è l’uomo artigiano. Così nel nostro lavoro il piccolo quantitativo di chicchi che compongono il Tuo caffè sono il risultato di un impegno enorme. Valutiamo i chicchi crudi, ripetendo nella nostra mente tutte le immagini di altri sacchi e confrontandole tra loro, operiamo costantemente una dura selezione. Accendiamo il fuoco sempre nello stesso modo, scegliamo la legna adatta per tipo, dimensione a seconda della qualità e quantità di energia richiesta nella fase di torrefazione. Infine scrutiamo tutte le variazioni di colore e aspetto del chicco, come fosse la prima volta. Infine decidiamo il colore finale del nostro caffè. Ma non è finita, ogni lotto controlliamo il nostro caffè operando un test di assaggio, confrontando il risultato con quelli della nostra memoria.

Una piccola tazzina, un grande sforzo: ma ne vale la pena.

La scelta dei grani di caffè.

 Ogni sacco proviene da coltivazioni rispettose dell’ambiente.

La raccolta è manuale (picking), rispetto agli altri tipi permette di raccogliere ciliegie allo stesso grado di maturazione. Questo non è un aspetto trascurabile, poiché grani acerbi o troppo maturi avrebbero effetto sulla qualità del caffè in tazza. La separazione del mallo mediante lavatura, è la tecnica migliore per separare il mallo dalla grano. L’essicazione è naturale all’aria e al sole. 

Una volta tostato, il caffè viene raffreddato naturalmente nella vasca apposita come potete vedere nelle foto. Questa soluzione preserva i flavour contenuti nel chicco, migliorandone la macinazione.

Il chicchi tostati devono riposare almeno una settimana, infatti deve uscire l’eccesso di CO2  formatosi in tostatura tra le crepe del chicco che si formano in cottura. Il riposo favorisce un specie di stagionatura del prodotto che vuol dire armonia e stabilità dei flavour del caffè.

Buon caffè! 

clicca sulla foto per vedere le foto di quello che produciamo.

Il Legno

Il calore trasforma un chicco verde piuttosto fibroso, in un chicco di caffè di colorazione marrone, secco tanto da poter essere macinato agevolmente. Soprattutto costruisce gli aromi di quel liquido nero e bollente racchiuso nella nostra tazzina.

Il legno è un materiale naturale, produce una energia pulita, delicata, con caratteristiche diverse a seconda della pianta.

Accompagna la cottura del caffè lentamente, più di 20 minuti, in modo che il  processo di tostatura avvenga per piccoli passi. L’evaporazione dell’acqua, l’aumento del volume del chicco avvengono così senza stress, sviluppando tutti gli aromi tipici del caffè tostato circa 850. In tazza rimangono solo gli aspetti positivi, il legno infatti è in grado di attenuare le negatività caratteristiche del caffè: l’amaro e l’acido. Il legno infine elargisce la sua personalità, la quercia, per esempio, trasmette aromi profondi e intensi.

Le emissioni in atmosfera del legno sono ecocompatibili.